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至福のかに料理

かにしゃぶ、焼きガニ、かに刺し…お好みを選ぼう 本場の宿で味わう至福のかに料理

焼き蟹、蟹刺し…。待ちに待ったずわい蟹のシーズンの到来です。身がしっかりとした茹で、香ばしい焼き…。調理法の違いで味わいが変わるから、蟹に精通した本場の宿で、自慢の料理を満喫したいものです。さあ、今年も極上の蟹料理を求めて出かけましょう。
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赤く輝く冬の王者を味わいに日本海へ

 蟹という言葉に胸がわくわくするのは、関西人の食いしん坊気質なのだろうか。今年はどこへ行こうか、迷いながら計画を立てるだけで幸せな気分になれる。本場のずわい蟹を食べると、病みつきになるというのは、うなずける話だ。例えば、赤く茹で上がった蟹を脚の付け根から豪快に割ると、甲羅の中から何ともいえぬ味噌の香り。ぎっしり詰まった純白の身を頬張れば、豊潤な甘みに思わず顔がほころぶ。“刺し”なら儚い甘み、“焼き”は濃厚な旨み…料理ごとに感動が押し寄せる。
 この蟹を食べさせてくれるのが、北陸から山陰に至る日本海側の水揚げエリア。ここには蟹に並々ならぬ愛情を注ぐ人たちがいる。小型船で日帰り漁を続ける漁師、蟹の品質を100ものランクに分ける選別人、毎朝競り場を駆け回る宿の主人、調理に研究を重ねる料理人…。蟹に関わる人たちの思いは熱く、それを知れば、ますます旅への期待が高まる。

蟹を心ゆくまで味わうなら「宿」でゆっくり蟹三昧を

 蟹を食べるなら蟹と付き合いが長い本場の宿がお奨め。仕入れの目利きや、水槽の水温にもこだわるなど品質管理が行き届いているから信頼できる。シンプルだからこそ難しい蟹料理は、蟹を熟知する料理人が担うから間違いがない。
 また蟹料理は、自分のペースでゆっくりと楽しみたいもの。その点、宿での食事は時間を気にせず味わえ、しかも上げ膳据え膳とは、なんと贅沢な。温泉地にある宿も多いので、食後は温泉でのんびりするのもいい。さらに翌朝は朝食に蟹が出てくる所も。これだから、蟹は本場近くの宿で食べるに限る。

茹でる

姿盛り

堂々とした雄姿はまさに冬旬の王者!

 「ずわい蟹の本当の旨さは茹でてこそわかる」と地元の料理人は口を揃える。蟹は身から滴るエキスに旨みがあり、それを身の繊維の間に封じ込める“茹で”が、一番旨みがわかるというわけだ。調理がシンプルなだけに、職人の経験と技がモノを言う。塩加減、茹で時間の違いで、甘さや瑞々しさが違ってくる。甲羅を開けば、ふわっと蟹味噌の香りが立つ。身は新鮮なほど艶があり、繊維がシャキッと立っている。弾力のある身からは旨みエキスがじゅわっと滲み出す。

焼く

焼き蟹

香りと音もごちそう 焼き立てをつつく

 焼き蟹の醍醐味は、香ばしい匂いにつきる。香りが際立つ炭火焼は、焼き加減が命。蟹汁が殻と身の間からジュッと溢れ、身がプックリと膨らみ始めたら食べ時。その瞬間を逃さずに味わうべし。中はまだ半レアの状態だから、蟹のプリッとした食感と蟹香、そして甘みが一度にやってくる。また蒸し焼きにする陶板焼きは、さらに濃厚な味わい。蟹のエキスごと封じ込めるので、旨みが一滴も殻の外に逃げず、甘みが一層凝縮される料理だ。コクのある蟹汁が口中に充満する。

焼く

蟹味噌甲羅焼き

味噌を十分堪能し 甲羅酒で締める

 蟹料理に欠かせないのが蟹味噌。新鮮でなければ味わえないから、本場の宿でこそのお楽しみだ。甲羅を開けて、そのまま焼き網に。甲羅を器にして味噌を数分グツグツと煮詰めると、何ともたまらない香りが。新鮮なものほどクセがなく、上品なコクが堪能できる。この味噌を蟹の身につけて食べるのもまた旨い。味噌のほろ苦さに、まったりとした甘みが加わり、味わいに深みが増す。味噌は少し残して、最後は日本酒を注いで甲羅酒に。蟹香がふわっと鼻へ抜けていく。

生で食す

蟹刺し

活でしか味わえない 本場ならではの一品

 活蟹の証ともいえる、藤の花が咲いたような蟹刺し。身を殻からはずしてさっと氷水につけると、繊維が一気に縮むため、身が弾けて白い米粒のような状態になる。これは蟹が活きているからこそできる一品。華やかな見た目といい、舌の上に残る繊細で儚い甘みといい、まさに通好みの味だ。宿によっては脂がのった状態そのままで味わってもらおうと、水にさらさない剥き身で提供するところも。トロッと舌に吸い付くような食感だが、身にはしっかりとした弾力がある。

煮込む

蟹鍋

蟹のダシで食べる 旬の冬野菜も絶品

 蓋を開けると、ほわっと白い湯気の中から宝石のような赤い蟹が姿を現す。蟹がひとかけら入るだけで、 いいダシが出るという鍋。まずは純粋に蟹から味わうのがお奨め。剥き身をしゃぶしゃぶにして、半レアの ところをいただくのもいい。 蟹を存分に味わったら、今度は蟹の旨みが染み出た鍋に野菜を投入。白菜や大根など旬の冬野菜は、蟹との相性も抜群だ。ふつふつと煮え立つダシ汁に野菜を入れると、さらに甘みが増す。ダシをしっかり染み込ませていただこう。

煮込む

蟹雑炊

米1粒ずつに染みた 蟹の濃厚なエキス

 蟹鍋の後のダシは、蟹汁が煮詰められた濃縮エキスの状態。さらに野菜の甘みも染み出して、ふくよかな味になる。その旨みをご飯の1粒1粒にたっぷりと吸い込んだ雑炊は、おいしくないわけがない。これだけは鍋を食べないことにはありつけない。仕上げの溶き卵が、とろとろっと半熟のところをいただこう。よりマイルドな味わいになる。単純な料理に思えるが、宿ごとの特徴が出る一品でもある。蟹味噌を加えたり、卵を厳選したりと、宿のこだわりの味もお楽しみ。

煮る

蟹味噌汁

地元では家庭の味 普段着の贅沢料理

 お椀からはみ出さんばかりの蟹。蟹を味噌汁に入れるのは、本場料理の定番。味噌汁が一気に豪華な料理に変わる。細い足を入れるだけでも蟹のダシが利く。一口すすると、口の中が香ばしい味で満ち、体の隅々にまで旨みが染み渡る。

蒸す

茶碗蒸し

滑らかな茶碗蒸しに 蟹香がアクセント

 茶碗蒸しに蟹の赤い身が少し入るだけで華やかさが増し、風味も一段とアップする。できたての熱々なら、卵と蟹の香りがふわっと立ち上る。口の中で滑らかな茶碗蒸しがとろけると、蟹の香りも一緒に広がっていく。

揚げる

蟹天ぷら

外の衣はサクッと 中の蟹身はふんわり

 衣のサクサクとした食感の良さとは対称的に、高温でさっと揚げた蟹の身はふっくら。ひと口頬張れば、蟹の香りと一緒に瑞々しいエキスがじゅわっと溢れ出る。蟹の足身や蟹爪など数本だけでも、ボリューム感はたっぷりだ。

食べる前に知っておきたい!「蟹」Q&A

"冬味覚の王者"と言っていい蟹について、どれだけ知っていますか?
上手な食べ方や栄養価、その種類など、知って得するうんちくを紹介します。

旨い「蟹」を見分ける方法はありますか?

A白っぽい腹部に透明感がある方が新鮮。また脱皮したての若い蟹は殻が柔らかく身入りも悪い。脱皮から時間が経つほど身入りがよいとされる。選ぶ際は、①殻が硬い②甲羅に黒い粒が付着している③持つとズシリと重い、この3点を目安にすると外れが少ない。

「蟹」の栄養素って何?また、カロリーは低いの?高いの?

A主な成分はたんぱく質だが、ほかにカルシウムや鉄などのミネラル分も豊富といわれる。中でもタウリンは血圧を安定さ せたり、血中コレステロールの抑制に効果があるとか。それでも、カロリーは100gあたり65kcal前後と低いので、優れたダイエット食といえそう。

蟹料理と相性の良いお酒の選び方は?

A繊細な蟹の甘さを一層引き立たせるのが甘口の吟醸純米酒。11月から3月は度数の高い新酒も出回るので、熱々の蟹鍋にはキリリと冷えた冷酒でキュッといきたい。ワインならすっきりした飲み口の白ワイン。「かに王国」の城崎では蟹に合うカニビールも開発している。

蟹の種類はどれくらいあるの?

A世界に約6000種、日本では約1000種確認されている。食用で冬の味覚として人気の高い蟹は次の3種。ジューシーで香り高い日本海の「ずわい蟹」。脂のりとコクのある味が特長の北海道の「毛蟹」。また、実際はヤドカリの仲間の「たらば蟹」も馴染みが深い。

お土産に持ち帰った蟹を上手に茹でるコツは?

A姿の蟹は海水と同じくらいの塩水で茹でるのが基本。家庭の場合は水に入れてから沸騰させる。沸騰した湯に入れると、鍋の中で蟹が揺れるため、味噌が流れ出て味が落ちる。また半茹での状態で冷ますと関節や腹の部分が酸化して黒くなるため、火はしっかり通すこと。

ずわい蟹の水揚げが一番多い県はどこ?

A昨年は全国6000tの水揚げのうち、1900tを兵庫が占めて1位に。兵庫は全国有数の水揚げを誇る浜坂港を筆頭に、津居山・香住・柴山港など各港ごとのブランド蟹で賑わう。2位は山陰随一の水揚げ漁港・境港がある鳥取で1400t、3位には石川と福井が並ぶ。

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